イタリア料理講座、第４クールスタートです。

今日は穏やかな天気で、講座の日に晴れたのは久しぶりな気がします。

さて、第4クール最初のメニューは、

『仔牛のミラノ風カツレツ』と、『パッサテッリ　イン　ブロード』です。

ブロードとはブイヨンの事で、ようはスープパスタのようなものらしいです。

まずは、野菜の切りくず（香味野菜がよいそうな）を焦げ目がつく位炒めます。

手前は今日使う肉のあまりや、スジです。あく抜きしてます。

炒めた野菜に水を入れ、チキンブイヨンを入れて強火で沸騰させます。

その間に「パッサテッリ」を作ります。

「パスタの種類のひとつでパン粉で作るパスタです。」とシェフの説明がはいります。

パン粉でパスタができるの？というか誰がそんなこと思いつくのかしらと感心しておりました。

生パン粉にナツメグやパルミジャーノ・塩・レモンの皮を入れます。

ここで、新たな技が、

レモンの皮を摩り下ろしているのですが、摩り下ろし器にアルミホイルを巻いています。

それってアルミホイルを摩り下ろしている？？？？　と思った瞬間　　銀歯でアルミホイルを噛んだときのフラッシュバックが・・・・・・・・・！！！　　　　　　　キ－－－ン

こうすることで洗う手間が大幅に削減されるとのことでした。　

ホイルを摩り下ろしている訳ではないのね。ホッとしました。

逆に摩り下ろし器を洗うたびに指を摩り下ろしていた私にとっては目から鱗ですね。

で、そのパン粉をネリネリしていくと・・・。

こうなります。これをしばらくねかせます。

次はミラノ風カツレツです。

まず、オーブンでローストしたパン粉をミキサーに入れて細かくし、さらにふるいにかけます。

そうすると、パン粉がサラサラになります。

何故にサラサラにするかというと 、つなぎを使わずにパン粉をつなぎ代わりにするため　細かいほうがよいとのこと。

で、お肉ですが、包丁の裏でトントンして薄くします。

  

 

ここで私、席をはずしました。

ごめんなさい。

戻ってみたらこうなってました。

本日アシスタントのケンさんに「油で揚げたんですよね？」と聞くと、フライパンで焼いたというではありませんか。

「フライパンで揚げたんですよね？」と聞くと、「違います。焼いたんです。」とのこと

うーん　　この辺の違いはよくわかりませんが、皆さんは理解できた事と思います。というかそんな事にこだわていないでしょうけど。

で、ちょうどねかしておいたパン粉のパスタをニョロニョロするところでした。

硬くなっていたようで、シェフが力技でなんとかクリア。

これをスープに入れて完成です。

この形状を見ると、無意識でとんかつソースを探してしまうのは私だけでしょうね。

 

パッサテッリのアップはこちら。

ミラノ風カツレツはパルメザンチーズと岩塩のみの味付けで、レモンをかけて頂きます。

味は、わりとあっさりしていておいしかったです。豚肉でもいいという事なので、皆さん是非試してみてください。

 

さて、第4クールはこんな感じで始まりました。

このクールは年末年始をはさむ為、クリスマス～お正月にみんなに振舞える料理を覚えたいという生徒さんからの要望もあり、次回は「アンティ　パスト　ミスト」　（区切るとこ　あってますかね？）です。

前菜の盛り合わせだそうです。

どんなものか　私　想像できませんが楽しみです。

 

あと、本日のシェフの小ネタを・・・・。

 

其の1

講座が始まる前、

私：「シェフ、ペン貸してください。」

シェフ：「そこにあるの使ってください。」

 

で、そこにあったのが　これ

・・・・・シェフ　　珍しいペン立てですね・・・・・・。

料理人仕様ですね・・・・きっと。

 

其の２

講座後の雑談

「イタリアのレストランで働いていた時、それこそ色んな人に会いましたよ。

お客さんも　お金持ちの人から、やっとお金をためて食べに来た人とか・・・・。

でも　皿の上ではみんな平等ですからね。」

 

「・・・・・・皿の上では平等・・・・・・。シェフ格言ですね！・・・・メモします。」

 

お笑い風に書いちゃうと誤解されそうですが、この言葉はちょっとドキッとしました。その道一筋でやっている人から出る何気ない一言は妙に説得力があってすごいですね。

自分はどうか？何か極めたか？と考えさせられました。

 

まぁ、そんな感じの一日でした。

 

いつも読んでくださり、ありがとうございます。

また次回。