2012.06.12
講座報告~イタリア料理講座~
今日は朝から雨で、まさに梅雨らしい日でした。
クラシカ菜園のミント&バジルの成長の記録はこちら。
今日の料理は鱸(スズキ)です。
『鱸の洗いカルパッチョ仕立て 夏野菜とバジルのソースで』
『鱸のロースト リグーリア風 ジェノバの思い出』 というメニュータイトルが付けられていました。
まず、バジルの葉をちぎってそれを50度のお湯で洗います。
こうすることで細胞が開いて あくが抜け、しゃきしゃきした状態になるとの事です。
「ほぉ~」と、なるはずだったのですが、皆さん「テレビで見た!」という反応でした。
シェフは「主婦の皆さんを甘く見ていた・・・・。」と苦笑していましたが。
次にスズキ一匹まるごと登場。やっぱりさばくところからです。
ロースト用とカルパッチョ用に皮付きとそうでないものに切り分けられました。
一旦スズキは冷蔵庫へ。
次はジェノベーゼペーストを作ります。
先ほどのバジルと松の実・にんにく・パルミジャーノ・オリーブオイルなどをミキサーにかけます。
好みでアンチョビを入れても良いそうですね。
次にマリネ用のレモンドレッシングを作ります。
先ほどのスズキ(皮なし)を薄く切って
こおり水でさっと洗います。
だからメニュータイトルが「鱸の洗い」なんですね。
魚は鯛とかでもいいそうなのですが、結構くせのあるスズキの臭みをとる為の行程ですね。
それを塩を振ったトレーに並べ、先ほどのレモン汁をかけ、ディルを適量おきます。
ディルって何かといわれても私は説明できません。ディルが登場するまで外人男性かと思っていたぐらいですので。下の写真の緑色の植物が「ディルさん」です。
次はつけあわせのサラダです。みょうがときゅうりの皮の千切り後 流水に浸します。
次はスズキのローストです。
にんにくと最初にちぎったバジルの茎の部分でオリーブオイルに風味を出します。
にんにく・バジル茎を一旦出して、強力粉をつけたスズキ(皮付き)をフライパンへ。
まわりをカリッとさせます。
これをオーブンで5~6分。
付け合せのジャガイモと一緒に。
スズキのマリネは盛り付けて、
完成品がこちら
一方フライパンに オリーブ・プチトマト・ケッパー
ジェノベーゼを入れて加熱
オーブンのジャガイモ・スズキにこのソースをかけて完成です。
今日は写真をたくさん使いました。
私、途中から 今何の行程かわからなくなりまして、写真をたくさん使うのはそんな時の必殺技ですね。
色んな行程が最後にはいつもキレイにまとまるところは毎回感心します。数学的才能がないとできませんね。
あと、今回ジェノベーゼペーストは ほぼ完璧な材料配分ができたらしいので、レシピをもらった皆様はラッキーですね。そんな話を聞くとやっぱり料理って数学にも芸術にも相通ずるものがあるなって思いますね。
さて、次回はデザートの予定らしいです。
コテコテのイタリアンデザートって?
お楽しみに。